酱香白酒：千年传承，品味经典

酱香白酒的历史源远流长，可追溯至汉武帝时期。相传，远古时赤水河畔的土著居民 —— 濮人，已善于酿酒。《史记》记载，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞 “甘美之”，故有 “唐蒙饮枸酱而使西域” 之说。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。其中的 “枸酱” 指的就是酱酒最早期的雏形，是酱香型白酒的俗称。

唐宋时期，仁怀一带已经形成酿酒之风遍布民间，酿制的优质大区就 “风曲法酒” 盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质优味美而载入酒史。此时，茅台镇附近就已产优质大曲酒。元明之际，茅台镇一代就出现了回沙工艺，此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。从勾兑技术产生，枸酱酒将当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，衍生出 “风法曲酒”，再升级为 “回沙茅台”，大曲酒问世，作为贡品开始向朝廷供奉，此时期，酱香型白酒基本定型。

改革开放后，酱香型白酒的发展百花齐放，逐渐发展出贵州的麸曲酱香，以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香，还有大量出现的碎沙酱香，甚至出现了串蒸酱香。随着人们对酱香型白酒的了解越来越深，基于健康、绿色的消费理念，酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感，逐渐形成一股消费潮流，成为人们日常饮用和聚会等活动的首选饮品。

酱香白酒之所以拥有独特的风味和卓越的品质，与其复杂而精妙的酿造工艺密不可分。它遵循传统的大曲酱香酿造法，严格恪守 “12987” 工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个过程顺应天时，端午制曲，重阳下沙，历经春、夏、秋、冬四季轮回，在岁月的长河中精心雕琢每一滴美酒。

制曲是酱香白酒酿造的关键环节之一。端午时节，气温高、湿度大，空气中的微生物种类和数量繁多，正是制作酒曲的最佳时机。选用优质小麦，经过粉碎、踩曲、堆积、发酵等一系列工序，制成富含多种微生物和酶类的大曲。这些微生物和酶在后续的酿酒过程中发挥着重要作用，为酒体赋予了丰富的香气和独特的风味。

下沙和糙沙是两次重要的投料过程。重阳时节，赤水河河水清澈，水质优良，正是下沙的好时机。将高粱破碎后与母糟按比例混合，经过润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵等工序，完成第一次投料，称为 “下沙”。下沙发酵一个月后，进行第二次投料，即 “糙沙”。糙沙的工艺与下沙类似，但蒸煮时间更长，以促进淀粉的糊化和糖化。此后，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每个轮次的取酒口感和风味都有所不同，最终将各轮次的基酒进行精心勾调，形成了酱香白酒独特而丰富的口感。

酱香白酒的酿造过程中，还有一个独特的工艺 —— 洞藏。天然溶洞恒温、恒湿、通风，受季节和气候影响小，加之空气中丰富的微生物，对原酒的保存和后天的老熟、生香都有独特作用。著名白酒调酒大师们都认为在洞里放一年相当于洞外放二年的效果，而口感达到藏酒五年的效果。因为洞内温差较小，常年保持 18 至 23℃之间，在满足了普通酱香酒储存所需的通风、阴凉环境外，更有利于酒体的老熟；洞内湿度趋于稳定，使储存、陈化中的酱香酒口感更优雅柔和且溶洞群内微生物活跃，天然溶洞有条件做到微生物不外泄，周而复始地进行内部循环、繁衍。最大化地利用了微生物作用从而有效提升酒质。茅台镇核心产区拥有 5 亿年自然形成的喀斯特地貌让洞内恒温、恒湿以及相对稳定的环境，其天然溶洞群，共有大小 15 个溶洞，区域长达 4.7 公里，储存能达 60 万吨的天然溶洞酒窖。是目前世界最大的天然、恒温、强磁场熟化、多有效微生物菌种发酵的原生态窖藏酒库。众多国际知名实业、名家、明星均在此封坛窖藏；洞藏酒也曾献礼众多一带一路国家元首。

品鉴酱香白酒，是一场感官的奇妙之旅。当你轻轻端起一杯酱香白酒，首先映入眼帘的是那晶莹剔透、微黄透明的酒液，在光线的映照下，宛如琥珀般迷人。将酒杯靠近鼻尖，轻轻嗅闻，一股浓郁而复杂的香气扑鼻而来，酱香、焦香、花果香、陈香等多种香气相互交织，层次分明，馥郁悠长，令人陶醉其中。

浅尝一口，让酒液在舌尖上缓缓散开，首先感受到的是酒液的醇厚与丰满，口感绵柔细腻，酱香突出，诸味协调。酒液在口腔中回荡，带来一种温热而舒适的感觉，随后，各种香气在口腔中逐渐释放，焦香、糊香等香气愈发明显，回甘迅速，余味悠长。咽下酒后，口中仍留有余香，空杯留香持久，令人回味无穷。

在追求品质生活的今天，消费者对于白酒的健康价值也越来越关注。酱香白酒在酿造过程中，经过高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒等 “三高” 工艺，有效地去除了酒中的有害杂质和微生物，同时保留了大量对人体有益的微生物和微量元素。

研究表明，酱香白酒中含有丰富的酚类化合物、SOD 等抗氧化物质，这些物质具有清除自由基、抗衰老、预防心血管疾病等功效。此外，酱香白酒的酒精浓度一般在 53% vol 左右，这个度数的酒精与水的缔合最为紧密，刺激性小，对身体的伤害也相对较小。适量饮用酱香白酒，不仅可以享受美酒带来的愉悦，还能在一定程度上促进身体健康，达到美酒与健康的完美融合。

酱香白酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征，承载着中华民族数千年的历史与文化。它蕴含着中国人对自然、对生活的敬畏与热爱，体现了中华民族勤劳、智慧、精益求精的工匠精神。

从古至今，酱香白酒在人们的生活中扮演着重要的角色，无论是祭祀、庆典、宴请还是馈赠，都离不开它的身影。它是人们表达情感、增进友谊的桥梁，是传承家族文化、弘扬民族精神的载体。在全球化的今天，酱香白酒正以其独特的魅力走向世界，成为中国文化的一张亮丽名片，向世界展示着中国白酒的博大精深和中华民族的文化自信。

在未来的发展中，酱香白酒行业将继续传承和创新，不断提升产品品质，丰富文化内涵，满足消费者日益多样化的需求。我们相信，酱香白酒这一千年传承的美酒，将在新时代绽放出更加耀眼的光芒，为人们的生活带来更多的美好与惊喜。让我们一同品味酱香白酒，感受它那醇厚的韵味和独特的魅力，领略中华酒文化的博大精深。